Pourquoi un diagnostic versus une restauration 100% Durable est fondamental pour transformer sa restauration ?
Le point fort majoritaire d’un état des lieux : être en conscience du niveau qualitatif de sa restauration pour se projeter vers une restauration « 100% Durable ». Partie alimentaire : savez-vous quelle est votre pourcentage d’alimentation durable en termes d’achats (en lien avec la loi EGalim) ? Connaissez-vous la teneur de produits frais, de produits de saison, de produits industriels… dans votre restaurant d’entreprise ? Partie non alimentaire : savez-vous quel est votre pourcentage de produits de qualité non alimentaire dans votre restaurant ?
En d’autres termes, avant de pouvoir orienter sa cantine, sa restauration, vers une alimentation plus vertueuse, il faut savoir d’où elle part, connaître la cartographie de son restaurant et savoir les produits qui y entrent.
Après cet état des lieux (analyse des pièces comptables, du niveau qualitatif des produits, de la satisfaction convives, de la compétence et l’implication des équipes, de la partie non alimentaire…), le gestionnaire du contrat aura toutes les billes en main pour donner de nouveaux objectifs, progressifs et réalisables, en connaissance de cause.
FL Conseil possède un référentiel d’indicateurs d’une restauration 100% Durable, qui peut être utilisé comme base d’évaluation de la restauration.
Comment se déroule le diagnostic de l’existant ?
Le diagnostic de l‘existant permet de partager avec les parties prenantes la situation actuelle sous l’angle de la qualité, de l’économie et du développement durable
Plusieurs points sont abordés dans le cadre d’un diagnostic :
- L’analyse de vos attentes, des pièces comptables et de toutes pièces associées au fonctionnement de la restauration
- Le diagnostic du restaurant (achats, hygiène, outils de travail, matériel, flux…)
- Le diagnostic des compétences des membres de l’équipe (savoir-faire, savoir-être versus une restauration 100% Durable)
- L’analyse de la satisfaction et des attentes convives
- La projection financière – analyse des risques et des leviers économiques pour une maîtrise des coûts
- Analyse de l’implication de l’ensemble des parties prenantes
A l’issue de cette phase, et après la connaissance des enjeux, la définition de la stratégie restauration se dessine progressivement pour une validation par les parties prenantes (Donneur d’ordre, convives, commission restaurant…).
Le livrable : un document formalisant votre stratégie, qui peut être soit un cahier des charges, soit un document interne, pour donner à votre équipe ou à votre partenaire restauration de demain, les lignes directrices de vos ambitions et du contenu de l’assiette pour vos convives.
