EXPERTISES

CONSEIL ET FORMATION EN RESTAURATION DURABLE

 

Notre métier est de créer les conditions de réussite pour satisfaire vos convives, pour maîtriser les coûts de fonctionnement tout en convoquant les leviers pour diminuer au maximum l’empreinte écologique de votre restauration.

C’est un enjeu ambitieux ; grâce à notre expérience, nous sommes convaincus qu’ensemble, nous pouvons réussir.

Quelles sont ces conditions de réussite ?

• Un contrat adapté aux enjeux économiques, sociaux et environnementaux
• Un contrat managé dans le cadre d’une dynamique de progrès
• Un plan de communication pour embarquer vos convives
• Une reconnaissance par les acteurs du chemin parcouru

Notre retour d’expérience de 15 ans d’activité, nous a amené à créer progressivement différents outils pour vous assister tout au long de la vie de votre contrat.

 

Pourquoi un diagnostic versus une restauration 100% Durable est fondamental pour transformer sa restauration ?

 

Le point fort majoritaire d’un état des lieux : être en conscience du niveau qualitatif de sa restauration pour se projeter vers une restauration « 100% Durable ». Partie alimentaire : savez-vous quelle est votre pourcentage d’alimentation durable en termes d’achats (en lien avec la loi EGalim) ? Connaissez-vous la teneur de produits frais, de produits de saison, de produits industriels… dans votre restaurant d’entreprise ? Partie non alimentaire : savez-vous quel est votre pourcentage de produits de qualité non alimentaire dans votre restaurant ?

En d’autres termes, avant de pouvoir orienter sa cantine, sa restauration, vers une alimentation plus vertueuse, il faut savoir d’où elle part, connaître la cartographie de son restaurant et savoir les produits qui y entrent.

Après cet état des lieux (analyse des pièces comptables, du niveau qualitatif des produits, de la satisfaction convives, de la compétence et l’implication des équipes, de la partie non alimentaire…), le gestionnaire du contrat aura toutes les billes en main pour donner de nouveaux objectifs, progressifs et réalisables, en connaissance de cause.

FL Conseil possède un référentiel d’indicateurs d’une restauration 100% Durable, qui peut être utilisé comme base d’évaluation de la restauration.

 

Comment se déroule le diagnostic de l’existant ?

 

Le diagnostic de l‘existant permet de partager avec les parties prenantes la situation actuelle sous l’angle de la qualité, de l’économie et du développement durable

Plusieurs points sont abordés dans le cadre d’un diagnostic :

• L’analyse de vos attentes, des pièces comptables et de toutes pièces associées au fonctionnement de la restauration
• Le diagnostic du restaurant (achats, hygiène, outils de travail, matériel, flux…)
• Le diagnostic des compétences des membres de l’équipe (savoir-faire, savoir-être versus une restauration 100% Durable)
• L’analyse de la satisfaction et des attentes convives
• La projection financière – analyse des risques et des leviers économiques pour une maîtrise des coûts
• Analyse de l’implication de l’ensemble des parties prenantes

A l’issue de cette phase, et après la connaissance des enjeux, la définition de la stratégie restauration se dessine progressivement pour une validation par les parties prenantes (Donneur d’ordre, convives, commission restaurant…).

Le livrable : un document formalisant votre stratégie, qui peut être soit un cahier des charges, soit un document interne, pour donner à votre équipe ou à votre partenaire restauration de demain, les lignes directrices de vos ambitions et du contenu de l’assiette pour vos convives.

Pourquoi une consultation est un temps fort dans un contrat de restauration ?

 

La réactualisation d’un contrat par obligation ou simple souhait de remise à plat est l’occasion de créer une réelle stratégie de restauration en phase avec les valeurs de votre organisation.

FL Conseil vous accompagne dans la définition de vos attentes, de celles de vos convives, dans la rédaction du nouveau cahier des charges et dans la réalisation et le suivi de votre appel d’offres.

L’ensemble de la démarche sera animée par un questionnement éthique pour comprendre les enjeux écologiques de la restauration.

 

 

Comment se déroule la construction d’une stratégie de restauration responsable et durable ?

 

1. Diagnostic de l’existant

Cette phase qui peut être réalisée en dehors d’un appel d’offres est développée ci-dessus. 

 

Nous avons décidé de repenser complètement l’offre, en passant par la mise en place d’un questionnaire à l’attention des convives dans lequel était demandé les réelles attentes des convives. Ce n’était pas à nous de décider pour eux mais à eux d’être les acteurs de cette nouvelle restauration. C’est grâce à cela que nous avons pu écrire le nouveau cahier des charges et sélectionner plusieurs prestataires potentiels.

– Cédric Bourguignon, rapporteur de la Commission Restaurant – CSE CETIA ARKEMA

 

2. Rédaction du cahier des charges comme référentiel

 

Le cahier des charges synthétise votre stratégie en donnant à votre Société de Restauration Collective de demain les lignes directrices de votre partenariat et du contenu de l’assiette pour vos convives.

Le cahier des charges synthétise votre projet de restauration et intègre :

• La définition des indicateurs de suivi chiffrés, objectifs et mesurables
• Une démarche de progrès
• Le cadre de réponse et grilles d’analyse

 

 

3. Analyse des offres

 

L’analyse des offres est une phase essentielle pour éclairer le choix du meilleur partenaire restauration pour vos enjeux, mais aussi à la lumière d’une restauration responsable.

 

• Analyse comparative des offres techniques et financières
• Rédaction du document de synthèse d’aide à la prise de décision
• Assistance continue tout au long du processus d’analyse :
  • oraux des candidats
  • négociation
  • validation du contrat

 

FL Conseil est en capacité de vous proposer une réponse clé en main en lieu et place du service achats : nous travaillons dans ce cas là en partenariat avec OSABUY, cabinet de conseil en achats.

 

 

4. Aide dans le lancement du nouveau marché

Notre retour d’expérience nous montre que même le meilleur cahier des charges et prestataire choisi ne permet pas de garantir de façon sûre la qualité de la prestation et la satisfaction de vos convives. Bien accompagner les équipes en place et être en lien avec vos salariés est un incontournable pour garantir la meilleure déclinaison opérationnelle de votre contrat.

 

• Création de la feuille de route opérationnelle pour le suivi qualité du marché
• Mise en place d’un plan de communication
• Lien avec le prestataire choisi pour assurer les conditions de réussite dès l’ouverture
• Définition des messages clés pour l’ouverture
• Présence le jour du lancement pour valider la mise en œuvre du contrat et accompagner la communication auprès des convives
• Suivi les premiers mois pour garantir la bonne mise en route, tant sur la communication, les indicateurs contractuels, l’adhésion des convives

 

La maîtrise de la gestion des marchés publics ou privés permet de décliner ces actions autant au sein d’entreprises privées, que publiques, d’administrations, d’associations de Restaurants inter-entreprises, de Collectivités…

 

 

Pourquoi mettre en place un suivi qualité dans la durée ? 

 

Le suivi qualité est un outil de progrès qui doit être partagé par l’ensemble des parties prenantes avec trois objectifs :

• manager un contrat sur le terrain
• mettre en œuvre une démarche d’amélioration continue
• prendre de la hauteur – FL Conseil vous apportera un regard extérieur et neutre pour questionner vos pratiques, mettre en œuvre une dynamique de changement, innover dans la restauration mise en œuvre

Le tout portant vers un objectif clair : la pleine satisfaction de vos convives et la validation de l’application des engagements contractuels.

 

Comment se déroule le suivi qualité ?

 

1. Mise en place d’une feuille de route avec les points de contrôle et les indicateurs de suivi
2. Validation de l’application des engagements
3. Dynamique de changements avec les équipes en place
4. Action d’animations auprès des convives pour les embarquer
5. Action de sensibilisation des équipes

Notre retour d’expérience nous a montré que les Donneurs d’ordre manquaient parfois de temps et de ressources pour gérer la prestation restauration en interne. En réponse à ce constat, FL Conseil vous propose également une prestation de service pour gérer le suivi de la prestation restauration en votre nom en lieu et place.

Cas pratique : des animations sur les restaurants

 

Mission Clients Mystères

 

Dans le cadre de son expertise « Suivi Qualité », FL Conseil développe une activité de Client Mystère tant pour la restauration commerciale et l’hôtellerie, que pour la restauration collective : une offre sur mesure, centrée sur la motivation des équipes et la progression du service.

1. Définition de vos besoins et de vos attentes, en lien avec votre démarche qualité globale
2. Création d’un système de contrôle personnalisé (grilles, modèle de restitution aux équipes, modèle d’interventions…)
3. Déclinaison du système de façon opérationnelle, avec envoi des rapports
4. Evaluation pour faire évoluer la démarche et faire émerger les conclusions en termes de niveau qualité (outil de management pour tendre vers un référentiel qualité défini).

 

 

 

Pourquoi suivre une formation ?

 

Nos différents projets et missions menés en lien avec nos clients nous ont progressivement amené à un constat : conduire des démarches de changement et développer une restauration durable nécessite d’accompagner les différents acteurs par le biais de formation pour que chacun se saisisse des nouveaux enjeux qui se présentent à eux, pour prendre un virage positif, mais aussi durable. Les équipes des Donneurs d’ordre, comme des Sociétés de Restauration Collective, sont en première ligne et au quotidien confrontées à des problématiques : les accompagner, les former, les aider à prendre la hauteur des enjeux nous est apparu comme indispensable pour mener des projets innovants en restauration.

FL Conseil, organisme de formation, a développé des modules en lien avec ce besoin opérationnel.

Des journées interactives, associant théorie et mise en situation pratique, pour établir un plan d’action responsable et durable, sur mesure et déclinable dans votre restaurant.

Public cible : tout salarié en lien avec les enjeux de votre restauration : RH, achat, services généraux, communication, partenaires sociaux, partenaires restauration…

Prochaine session de formation prévisionnelle :

le 16 octobre 2024 en région lyonnaise

Module : Vers une restauration 100% durable : De l’intention à l’action

Horaires : 8h00 – 16h30

Tarif : 400€ HT par personne

Pour visualiser le programme type de la formation, c’est ici.

Pour vous inscrire sur la prochaine session du 16 octobre, c’est ici

Pour plus d’informations : contact@conseil-restauration.com

 

Bilan chiffré de nos formations (fin 2023) :

 

Des modules de formation sur mesure peuvent être également proposés sur devis :

Les formations ont lieu en groupe inter ou intra entreprises. Elles se déroulent sur 1 ou 2 jour(s) et reposent sur :

• Un apprentissage théorique permettant d’asseoir vos connaissances sur les enjeux de l’alimentation en termes de santé, d’environnement, de cohérence qualité.
• Une mise en pratique au cours de la formation (débats, jeux de rôle, cas pratiques…).
• Une mise en situation effective pour votre restaurant, par la déclinaison d’un plan d’actions opérationnelles

Chacune de nos formations sont déclinables dans votre structure en fonction de vos attentes et de vos problématiques.

 

FL Conseil, en tant qu’organisme de formation, est certifié QUALIOPI pour ses actions de formation.